Nems à l'aubergine
recette personnelle
Ingrédients
1 aubergine
1 carotte
3 petites tomates
1 gousse d'ail dégermée
1 trait de sauce de soja
1 trait de sauce Worcestershire
1 tasse de fond de volaille
28 quarts de galettes de riz séchées
1/2 cuiller à soupe de vinaigre de framboise
2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique de Modène
huile d'olive
Préparation
Il faut tout d'abord peler entièrement les tomates, les monder. On recommande généralement de les plonger dans l'eau bouillante et de les rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée, il est vrai que la peau se détache alors toute seule, mais une partie de la corticale est en réalité cuite, ce qu'on néglige. Pour ma part, je préfère les éplucher, non pas avec le classique couteau économe dont l'échec est évident face à une tomate, mais avec ces outils à éplucher en forme de lyre et que l'on tire le long de la surface à traiter. Cela réussit parfaitement avec la tomate, n'enlève pas plus d'épaisseur que le traitement à l'eau bouillante, et convient dans le cadre d'une cuisine de ménage ou le maniement de l'outil est moins critique qu'au moment du coup de feu ailleurs.

Une fois épluchées, on retire les pépins soigneusement avec une cuiller à dessert et on coupe la chair en bâtonnets de 2 mm d'épaisseur. On réserve.
On épluche une carotte et on la taille en julienne. On réserve.



On lave l'aubergine, qu'on prendra bien soin de choisir petite.

On la taille en dés de 7 mm de côté, sans l'éplucher, en gardant bien la peau

On la fait sauter dans assez d'huile d'olive pour légèrement caraméliser les arêtes des dés, on retire aussitôt du feu et on réserve.

On mélange alors les trois végétaux, dans un petit saladier.
On découpe en brunoise une gousse d'ail, qu'on porte à couleur noisette dans un peu d'huile d'olive et qu'on mélange au reste.

On laisse mariner au frais une heure, couvert d'un film.

On n'assaisonne pas, afin d'éviter que le mélange ne rende de l'eau.
Dans ce mélange, on ajoute alors un trait de sauce soja, et un trait de sauce Worcestershire, et on mélange. C'est le seul assaisonnement à prévoir.

On trouve, dans le commerce, des galettes de riz pour la confection des nems et rouleaux de printemps. Il s'agit soit de galettes entières, fragiles, soit de quarts de galettes empilées dans des sachets de plastique souple et peu protégées des chocs.

Leur manipulation n'est pas très aisée. Elles sont cassantes, et se brisent facilement.

C'est pourquoi il faut recommander les quarts de galettes, qui sont les plus faciles à l'usage.
Chaque quart de galette doit être détrempé avant de servir. Dans un saladier, on verse un demi-litre d'eau minérale, ou d'une eau dépourvue de gôut désagréable.

Lorsque le produit devient aussi souple qu'un tissu, on l'étale dans une assiette, bien à plat. Avec une cuiller à dessert, on prend du mélange de légumes, on le pose en petit tas au milieu de la galette.

On rabat les bords latéraux et on replie le haut ou le bas par dessus le petit tas. On le roule de façon à former un petit rouleau. La quantité est celle d'une cuiller bien pleine. On doit en trouver de douze à quatorze.
Chaque galette doit être traitée individuellement, à son tour, car sinon les galettes colleraient entre elles une fois sorties de l'eau, ou fondraient dedans.

Une fois qu'on a réalisé tous les nems, on les roule dans une seconde galette, afin de s'assurer d'une bonne étanchéité, car ces galettes comportent souvent des trous ou des brisures.

On a aussi, de cette façon, un bon équilibre entre le croustillant et le moelleux, les hydrates de carbone et la cellulose, le caramel et le parfum.

Dès que cette opération est réalisée, on passe les nems dans un peu d'huile d'olive, pour éviter qu'ils ne collent les uns aux autres, et on peut les réserver.
Dans une grande poêle bien huilée et chaude, on place les nems à la main. Si trop de projections brûlent les doigts, la poêle est trop chaude. Les nems doivent être soutenus de petites bulles dans l'huile et d'un léger crépitement, cependant bien actif.

On doit éviter qu'ils se touchent, afin de ne pas risquer de se coller.

Il faut les surveiller attentivement, car la cuisson avance vite, et ils ne doivent pas brûler. Il faut les retourner dès qu'ils caramélisent et changent de couleur. La cuisson est achevée dès qu'une couleur caramélisée uniforme orne toute la surface.

On les retire alors du feu, et on les réserve. Ils gardent la chaleur longtemps.
Tandis qu'ils refroidissent un peu, dans une petite casserole, on détend avec les deux vinaigres un peu de fond de volaille.

Cette opération est indispensable, car toute la recette est basée sur l'association de plusieurs amertumes. Sans ce contrepoint apporté par la sauce, ce serait trop amer.

Dès qu'elle est nappante, on répand la sauce sur les nems qui doivent être servis aussitôt.
Cette recette peut se suffire ou convenir pour accompagner du poulet, avec, par exemple, un Pouilly-Fumé.

©2002