Ingrédients |
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| 1 | poulet fermier |
| 3 | feuilles de chou salade chinois |
| 1 | poignée de pleurotes |
| 1 | cuiller à dessert d'huile d'olive |
| 1/2 | cuiller à dessert de vinaigre de Jerez |
| 1 | gousse d'ail dégermée |
| 1 | autre cuiller, à soupe, d'huile d'olive |
| 40 g | de beurre pommade |
| sel, poivre du moulin | |
Préparation | |
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À l'aide d'un couteau à désosser, il faut
tout d'abord prendre la précaution
de désosser entièrement le poulet. On pourra laisser les extémités des ailes, dont le croustillant est agréable, et le sot-l'y-laisse, qui comporte un tout petit os facile à traiter en bouche comme le noyau d'un petit fruit. |
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À ce point des opérations, le poulet est ouvert comme une
combinaison boutonnée dans le dos, la carcasse et les os sont retirés.
On peut en profiter pour en faire du fond de volaille,
à la faible de durée de conservation duquel il faudra être attentif. On blanchit une minute à peine les trois feuilles de chou salade chinois, afin de lui conserver la solidité de sa texture. On superpose ces feuilles au centre du poulet, en les répartissant en rayons autour du centre, pour plus tard les refermer en aumônière On dispose dessus la poignée de pleurotes, assaisonnée d'une petite gousse d'ail dégermée, ciselée fin, d'un peu de poivre du moulin, d'une demi-cuiller à café de vinaigre de Jerez et d'une cuiller à café d'huile d'olive vierge. On referme les feuilles de chou sur cet apprêt, on les enfouit à l'intérieur du poulet que l'on recoud à l'alène et à la ficelle à rôti. On prend bien garde de soigneusement s'assurer de chaque ouverture qui doit être liée ou recousue, afin de garder l'humidité et les saveur à l'intérieur du poulet durant la cuisson. L'animal doit alors être entièrement badigeonné au pinceau de beurre pommade, qui donne au croquant de la peau une saveur sans égale. Reste à verser une cuiller d'huile d'olive dans un plat allant au four, qu'il faudra faire préchauffer à 200 °C. |
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Au terme de la cuisson, soit après une heure environ selon le poids du poulet,
il est doré, une sauce s'est écoulée au fond du plat, avec un jus. Rectifier l'assaisonnement. |
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| Servir avec un vin blanc du Jura. |