Ingrédients |
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| 2 | pigeonneaux plumés et vidés |
| 2 | pommes soit Granny Smith, soit à cidre |
| 1 | jus d'un pamplemousse entier |
| 1 | oignon à fâne (vert à tige) |
| 1 | gousse d'ail |
| 1 | verre d'huile d'olive parfumée, vierge, extraite par 1re pression à froid |
| 1 | verre d'Edelzwicker fruité |
| 1 | bonne pincée de quatre-épices (muscade, clou de girofle, gingembre, cannelle) |
| 1/3 | de chou rouge |
| 25 g | de beurre frais des Charentes |
Préparation | |
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Dans une cocotte en fonte ou en fonte émaillée,
verser la moitié du verre d'huile d'olive et les 25 grammes de beurre.
Faire attention de ne pas trop forcer le feu, le beurre ne doit pas
brûler. Jeter la gousse d'ail écrasée légèrement du plat du couteau. Faire revenir les pigeonnaux sur toutes les faces. Lorsque la gousse d'ail commence à dorer, la retirer. Lorsque cette opération est terminée et que la peau des pigeonneaux dore sur toutes leurs faces, réserver le fond de la cocotte. Poser le couvercle, et la passer au four à 220° C (environ thermostat 7). |
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Éplucher et épépiner les pommes.
Les tailler en petits dés les plus réguliers possibles.
Remettre sur le feu le fond de cocotte auparavant
mis en réserve et jeter dedans les dés de pomme. Tandis que les pommes commencent à chanter, verser dessus le jus de pamplemousse. Soigneusement émincer la tige et le bulbe de l'oignon qui doit à son tour rejoindre la préparation. Parfumer d'une bonne pincée de quatre-épices. Rectifier l'assaisonnement. Suivre cette cuisson attentivement, elle ne doit pas attacher mais réduire progressivement en purée assez ferme. |
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Tailler le tiers du chou rouge comme pour une salade de chou.
faire rissoler doucement le chou ainsi taillé dans la seconde
moitié du verre d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. À la fin de la cuisson, des lamelles de chou commencent à frire, d'autres sont tombées, la plupart restent cependant fermes. |
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C'est à l'odeur de la cuisson et à la lame de couteau dans la chair
des pigeonneaux, qui doit rester ferme, que s'apprécie la
cuisson au four. Une certaine habitude aide à arrêter le moment
de sortir la cocotte. Réserver les pigeonneaux. Verser un tiers du vin dans le fond de la cocotte et déglacer. Faire réduire presqu'à nappe, puis verser à nouveau un tiers du vin, faire réduire, verser le reste, faire réduire encore un peu. |
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Dans des assiettes bien chaudes, servir la moitié d'un pigeonneau
par personne, un peu de chou, un peu de purée de pommes. Napper de sauce. Servir avec un Gewurztraminer. |